「栗の渋皮煮」①鬼皮をむく
私は栗が好き。
モンブランも、栗きんとんも、栗まんじゅうも、天津甘栗も、栗の甘露煮も、マロングラッセも、どれも美味しくてたまらない。
その中で、私がナンバーワンと思うのが、栗の渋皮煮です。
あまりに好きすぎて、もう30年以上、毎年秋が来ると、せっせと渋皮煮を作っています。
難しいわけではありません、ちょっと面倒なだけです。
栗は、鬼皮(外の皮のこと)が硬いので、むくのが難儀。
全部むくよりも、渋皮(内側の茶色い皮のこと)を残した方が、またむきやすい気がしますが、それでも、まあ面倒。
でも、それを上回るほど、栗の渋皮煮は、美味しいと思います。
今回は、渋皮煮を作る前の、鬼皮のむき方を、説明します。
事前に、水につけておいた方が、鬼皮が柔らかくなるとのことですが、濡れていると、それだけ、包丁が滑りやすく、手を切る確率が高くなるので、どうかなあと、いつも迷います。
1 栗の一番上から、栗の側面を、皮をはぐようにして、包丁を入れる。
包丁の使い方が下手な私は、いまだ、一番上の渋皮もけずってしまいます。
渋皮が取れて、黄色い栗の実が見えてしまうと、そこから煮崩れることがあるので、気をつけます。少々であれば、大丈夫ですが。
2 栗の側面の両側を、むく。
両側の鬼皮をむいたら、こんな感じになります。
3 上から下に向けて、栗の鬼皮を、手でむいていく。
手でむけない時は、包丁を使って、はぎとってください。むくというよりも、鬼皮と渋皮の間に、包丁を差し込む感じです。
こんな感じで、簡単に取れることもあるし、取りにくい鬼皮もあります。これは、見た感じでは区別できません。運だけです。
4 栗のおしりに、鬼皮が残っているときは、包丁を入れて、こそげ取る。
栗のおしりの部分は、取りにくいです。うまくはぎとらないと、渋皮も一緒に、取れてしまいます。ここは、ていねいに!
5 出来上がりは、こんな感じです。
これくらい、毎回、きれいに出来るといいのですが…。
調子がいい時は1個を1分でむけますが、疲れてくると、時間もかかるし、ミスも多くなります。
500gくらいが、適量。
私は、欲張って、1㎏の鬼皮をむくことがありますが、その時は、最後の栗をむいているときに、手の皮もむいてしまうし、右手の親指の関節のところに、まめが出来てしまいます。
ここまでが下準備。次回は、渋皮の渋を、重曹を使って、無理やり抜いていきます。
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